Sommige druiven hebben behoorlijk veel tannine of veel zuur. Beide zaken die de wijn conserveren, waardoor deze kan rijpen een mooi bouquet kan ontwikkelen. Voorbeelden van deze druiven zijn cabernet sauvignon en nebbiolo, maar ook syrah (shiraz) en sangiovese.
De tannines overigens, worden zachter met de jaren, doordat tannine moleculen zich gaan binden, en groter worden, hetgeen een zachter gevoel geeft (in tegenstelling tot het wat harde schurende drogende gevoel in je mond van jonge tannines). Deze tannines binden ook met de kleurstoffen in wijn, waardoor deze wat van kleur verandert. Deze moleculen kunnen zo groot worden, dat ze naar de bodem van de fles zakken, en het bezinksel vormen.
Dit alles geldt echter alleen voor ‘goede’ tannine, die uit de schil van rijpe druiven komt. Heeft de wijnmaker onrijpe druiven gebruik, onrijpe pitjes teveel beschadigd, takjes mee laten gisten, dan geven die ook tannines af. Deze zullen echter nooit lekker worden. Bij La France au Limbourg vermijden we dat soort wijnen natuurlijk.
Bij witte wijnen is het zuur van het grootste belang. Dit maakt bijvoorbeeld dat riesling zo lang meekan. Zoet kan bij wit ook een factor zijn, vooral wanneer dit komt door edele rotting (botrytis), zoals bij Sauternes, Barsac en (trocken)beerenauslese (en niet bij eiswein overigens).