Beschrijving

Vinificatie

Tot de jaren tachtig van vorige eeuw werd de wijn zo dicht mogelijk bij de wijngaard gemaakt. Het was dus de wijnbouwer die ook het druivensap tot wijn vinifieerde. Pas na dit stadium werd de wijn aan de exporteurs in Funchal verkocht. Vandaag kopen de exporteurs ofwel druiven, most of wijn, die ze dan verder tot madera omvormen. De prijs van de druiven was vroeger vastgelegd, maar is sinds een aantal jaren vrij, wat soms spanningen veroorzaakt tussen kwekers en producenten. Zij versterken en typeren de uiteindelijke madera wijn. Een werkwijze die eigenlijk synoniem is van deze in de Dourovallei voor de productie van Porto, met dat verschil dat de Porto al in de Dourovallei zelf versterkt wordt tijdens de gisting. Vroeger gebeurde het versterken na de gisting, door toevoeging van vinho surdo (druivensap + 20% alcohol) of vinho abafado (kort gegist druivensap + alcohol) voor de beste kwaliteiten. Voor minder belangrijke wijnen werd aan de droge wijn arrobo (ingekookt druivensap + suiker en wijnsteenzuur) toegevoegd; In het ergste geval werd gewoon calda of karamel toegevoegd. Sinds de EU lidmaatschap wordt madera wijn verplicht versterkt tijdens de gisting. De gisting verloopt in verschillende soorten recipiënten, gaande van hout over beton tot het superhygiënische en inerte inox. De gisting zelf neemt plaats aan een temperatuur die, naargelang het productiehuis en druivenvariëteit, schommelt tussen 25 en 30°C . Belangrijker dan de temperatuur echter is het bijhouden van de evolutie tijdens de omzetting van de suikers naar alcohol. Naargelang de bestemming van de wijnen worden ze op een specifiek moment tijdens de gisting versterkt met wijnalcohol.
Het belangrijkste moment tijdens de vinificatie, is het stopzetten van de gisting door toevoeging van alcohol. Dit moment zal de uiteindelijke smaakcategorie bepalen: droog, halfdroog, … De gisting gaat, onder invloed van de gistcellen, de ongeveer 200 gr suiker/liter druivensap omzetten in alcohol, glycerol en CO² Hoe droger de oenoloog de wijn wil bekomen, des te langer zal de gisting duren, want de gistcellen hebben meer werk om suikers om te zetten. Daardoor zal de alcohol hoger zijn en de restsuiker lager. De oenoloog zal dus minder alcohol moeten toevoegen om een droge sercial te bekomen dan bijvoorbeeld een boal, die een stuk zoeter is. De gistcellen zullen zich tijdens de gisting constant vermeerderen, tot het moment waarop zij met teveel zijn om de suikers om te zetten, of afsterven door de hoge alcoholgraad. Door toevoeging van een flinke dosis wijnalcohol (de mutage) sterven de gistcellen onmiddelijk af en stopt dus hun werking.

versterken

Het versterken gebeurt door het overtappen van de wijn naar een vat met daarin de juiste verhouding aan wijnalcohol. Wijnen voorbestemd om zoet te zijn (Malvasia types) worden al kort na het begin van de gisting versterkt. Dit gebeurt naargelang het druivenras na een halve tot één dag. Voor half zoete wijnen (Boal types) gebeurt dit na twee à drie dagen. Half droge wijnen (Verdelho types) worden na vier à vijf dagen versterkt. De droogste versies (Sercial types) gisten tot een volle week voor zij met alcohol bijgepast worden. De bekomen versterkte wijn meet nu 17% volume alcohol en heet ‘vinho claro’ . Hij blijft de winter door rusten om te stabiliseren. De alcohol waarmee de wijn versterkt wordt moet wettelijk verplicht van druiven afkomstig zijn en een minimum alcoholgehalte titreren van 96%. Vroeger mocht dit bijvoorbeeld van suikerriet afkomstig zijn maar de EU reglementering verbiedt dit. De alcohol mag wel vrij aangekocht worden, maar moet door de madera producent ter controle aangeboden worden bij het Instituto do Vinho da Madeira. Om het basisniveau van 17% volume alcohol te bekomen worden volgende hoeveelheden toegevoegd: Zoet 21%
Halfzoet 13 tot 16%
Halfdroog 11 tot 13%
Droog 9%

estufagem

De reden dat Madera een unieke wijn is stamt uit de vijftiende eeuw, toen de Oost-Indische route ontstond. Vaten met madera wijn werden aanvankelijk vooral als ballast meegenomen door de schepen die op Madeira hun laatste bevoorrading deden, voor de grote tocht rond de Kaap de Goede Hoop naar Indië, China en later ook Japan. De reden voor de metamorfose van de wijn werd tot op heden nooit wetenschappelijk bewezen. De wijnen bleken na deze woelige zeereis stukken beter te zijn dan vooraf! Het resultaat werd zelfs zo populair dat de wijnen een speciale vermelding mee kregen op de vaten en later op de flessen. ‘Returned Wine’ en ‘India Circuit Wine’ werden felbegeerde referenties. Het duurde tot eind de achttiende eeuw (1794) voor men het door had, dat de wijn door de grote temperatuurschommelingen veranderde, in combinatie met de vochtige zeelucht. Een zekere Pantaleão Fernandes was bekend met de oude Romeinse badhuizen, wat wij vandaag sauna’s zouden noemen. Hij experimenteerde met dit idee en legde de vaten in kamers waar hij langs de muren pijpen aanbracht waardoor hete lucht kon ingebracht worden. Het subtropische klimaat op Madeira zorgde voor genoeg luchtvochtigheid. Zo ontstond de estufa, die de madera wijn het karakter bezorgde dat we nu nog steeds kennen en dat de wijn ‘onsterfelijke’ bewaarkracht meegeeft.

Vandaag gebeurt het verwarmingsproces op drie verschillende manieren, afhangend van de financiële mogelijkheden van de shipper en het doel van de wijn. De jonge ‘vinho claro’ wordt in een groot vat gebracht, waardoor een waterpijpsysteem loopt. Het vat wordt slechts voor 95% gevuld om de vloeistof bewegingsruimte te geven en een eerste oxidatie toe te laten. Door de leidingen wordt warm water (+/- 65°C) gestuwd zodat de wijn langzaam opwarmt. De meest moderne uitvoering is thans een dubbelwandige inox mantel waardoor de wijn volledig rondom de binnentank geleidelijk opwarmt. Een stijging met 5°C per dag tot de wijn 50°C warm is, wordt toegelaten maar trager is beter. Lager dan 50°C is wettelijk niet toegelaten en het maximum mag de 55°C niet overschrijden.
Deze temperatuur moet dan voor minimum drie maanden aangehouden blijven. Tijdens het verblijf in deze estufa is er een volumevermindering van 10 % en een alcoholverlies van 2% volume. Daarna koelt de wijn vanzelf langzaam weer af. Deze afkoeling duurt normaal gezien nog eens drie maanden. Na afkoeling wordt het alcoholvolume opnieuw gecontroleerd en indien nodig alcohol bijgevoegd om de wijnen opnieuw boven de 17 % alcoholvolume te brengen. Dit proces wordt estufagem genoemd. De madera wijn verwerft op die manier zijn unieke karakter. Dit is echter de snelle werkwijze met het risico dat bepaalde restsuikers in de madera karameliseren, wat eventueel een bittere nasmaak kan nalaten in de wijn.
Een verblijf van 3 maand in de estufa geeft een zelfde veroudering als 5 jaar vatrijping in canteiro. Het estufa procédé wordt toegepast voor jong te commercialiseren wijnen. Frasqueira’s ondergaan het proces langzaam en in pipas. Een tweede manier bestaat erin de jonge wijn in grote houten vaten op te slaan, die in een afgesloten ruimte staan. Deze ruimte fungeert op zich als estufa omdat de hele ruimte opgewarmd wordt. Dit proces verloopt langzamer en zachter, zonder voornoemde risico’s.
De beste wijnen maken dit proces door op nog een andere manier. De wijn wordt in kleine ‘pipas’ gevuld. Een soort grote barriques met een inhoud van +/- 480 liter. De vaten worden opgeslagen op zolders, zonder dakisolatie. De wijnen maken zo de verschillende seizoenen mee, opgewarmd door de zomer, afgekoeld door de winter. De beste locatie is dicht bij de zee om de zilte vochtigheid op te vangen. Bepaalde producenten leggen de vaten soms buiten of zelfs achter glas, om zoveel mogelijk zonnewarmte op te vangen. Dit heet het canteiro systeem, genoemd naar de draagbalken waarop de vaten rusten. Alle vintage wijnen (frasqueira) worden op deze manier gemaakt. Ongeacht de recipiënten en omgeving worden ze allemaal door het Instituto do Vinho da Madeira verzegeld (vaten én waterkranen) van zodra het proces in gang gaat.

rijping

Na de estufa laat men de bekomen madera, die totaal van ‘imago’ is veranderd, verder rijpen. Rijping op houten vaten is traditie op Madeira, doch niet wettelijk verplicht. De vaten worden niet volledig gevuld, omdat oxidatie één van de verlangens is in het rijpingsproces van madera wijn. Juist daardoor kan hij later zo goed met zuurstof om gaan en kan je de wijn vrij lang bewaren, éénmaal de fles geopend is. Door dit verouderingsproces en deze oxidatie zal de wijn op korte tijd een grote transformatie ondergaan, zowel qua kleur, aroma als smaakpalet. Een niet te onderschatten factor bij dit rijpingsproces is het recipiënt waarin de madera zich bevind. Zoals overal worden ook op Madeira de vatenmakers zeldzaam, en staan zij nooit in het daglicht. Een uitstervend ras, zeg maar.
Hoe contradictorisch dit ook mag klinken in deze trendy tijden van oh zoveel ‘overoaked wines’ … Vatenmakers hebben echter héél wat specifieke ervaring nodig om hun job perfect uit te voeren. Meestal is het een beroep dat van vader op zoon, generaties lang over gaat, waarbij de opgedane ervaringen en beroepstrucs steeds mee overgedragen worden. Vooral op Madeira moeten vaten met nog meer specifieke precisie gemaakt worden, want zij moeten hitte en koude, vochtigheid en droogte kunnen opvangen zonder te lekken of stuk te gaan. Ook de dichtheid van het hout is belangrijk; de poriën mogen niet te groot zijn, zodat teveel verlies voorkomen wordt, maar ook niet te klein, anders wordt de oxidatie afgeremd. Én ze moeten de tijd doorstaan, want madera vaten moeten vaak eeuwen mee gaan! Bananenplantages in de buurt zijn voor de kuiper vrij interessant, omdat de schors van de plant gebruikt wordt om de naden tussen de duigen te dichten. Veel gebruikte houtsoorten op Madeira zijn Amerikaanse en Oosteuropese eik en Braziliaans satijnhout.
Vintage of frasqueira madera’s blijven minstens twintig jaar op vat rijpen voor zij gecommercialiseerd mogen worden. Een niet te onderschatten gevolg van langdurige vatrijping is de verdamping van de wijn door de vatwand. Dit bedraagt al snel 2% van het volume per jaar. Een simpele rekensom leert dat een vintage madera tijdens zijn twintigjarige rijping 40% van zijn volume verliest! De kunst om zo weinig mogelijk verlies te leiden, bestaat erin de juiste verhouding te vinden tussen locatie, temperatuur en vochtigheid. Een ander verlies gebeurt tijdens de stabilisatie, net voor de botteling. Men gaat jonge wijn koelen tot -9°C om het tartraat te laten neerslaan. Daarmee wordt kristalvorming in de fles vermeden. Door dit proces verliest men nog eens tot 6% van het volume …
Net zoals bij Porto en Champagne is het uiteindelijk de keldermeester die de finale blend maakt. Kenners beweren echter dat de keldermeester al vanaf het stadium van de most kan zeggen welke de eindbestemming van een wijn zal worden. Vooral de initiële verhouding tussen zuur en zoet zou een belangrijke rol spelen. Het is de keldermeester toegelaten karamel toe te voegen om wijnen te kleuren en/of bij te zoeten. Het is commercieel belangrijk dat de courante types steeds hetzelfde karakter vertonen, zodat de trouwe klant zijn voorkeur herkent en ook trouw zou blijven aan het merk. Het alcoholgehalte mag tot 2 jaar voor de finale botteling gecorrigeerd worden.
De wettelijke uitersten zijn minimum 17 en maximum 22% volume alcohol met een uitzondering op speciale aanvraag tot 15,5 voor bepaalde export bestemmingen. Door het Instituto do Vinho da Madeira werden volgende rijpingstermijnen opgelegd vóór de commercialisatie van madera wijn:
Opwarming (estufa) – Bulk Vanaf 31 oktober in 1e jaar na de oogst
Opwarming (estufa) – Gebotteld Vanaf 31 oktober in 2e jaar na de oogst
Canteiro Moet 2 jaar op vat rijpen, mag pas in 3e jaar gebotteld worden
Colheita Vanaf 31 oktober in 5e jaar na de oogst
Madera van edele druivenrassen Minimum lagering voor botteling en verkoop
Colheita – Sercial Minimum 7 jaar rijping
Colheita – Anderen Minimum 5 jaar rijping
Canteiro Moet 2 jaar op vat rijpen, mag pas in 3e jaar gebotteld worden
Frasqueira (= vintage) Minimum 20 jaar rijping op vat